บทความน่าสนใจ
รวมบทความ จาก Admin

ขั้นตอนง่ายๆจากเมล็ดสู่แก้ว(กาแฟ)(Coffee Story)

บทความโดย : mojihead
เปิดอ่าน : 157

รู้จักต้นกำเนิดของเมล็ดกาแฟกันมาแล้วจาก  กาแฟผลไม้เปลี่ยนโลก ก็จะมาต่อเนื่องกับขั้นตอนกระบวนการผลิตจากเมล็ดพันธุ์สู่แก้วกาแฟในมือ ว่าใน 1 ถ้วยที่เราดื่ม ได้ผ่านกระบวนการอะไรมาบ้าง บางทีการศึกษาในขั้นตอนก็อาจจะทำให้เรามีสุนทรียภาพการดื่มกาแฟมากขึ้น ทำให้การไปเดินเที่ยวงาน  มหกรรมกาแฟยิ่งใหญ่ที่สุดใน SOUTH EAST ASIA  Thailand Coffee Fest 2020 : Coffee Wisdom เทศกาลที่มีบุคลากรเตรียมนำองค์ความรู้เรื่องกาแฟมาแลกเปลี่ยนเพื่อจุดประกายให้กับเรื่องราวกาแฟ เราก็จะไม่ได้เป็นแค่คนกินกาแฟได้อย่างเดียว วันที่ 1 - 4 ตุลาคม 2563  ณ HALL 6-7 IMPACT เมืองทองธานี  ลงทะเบียนล่วงหน้าได้ที่ www.zipeventapp.com/e/tcf-2020 ถ้าเรากินกาแฟ "เป็น" เราจะสนุกกับงานนี้อย่างแน่นอน 



การปลูกกาแฟ
เมล็ดกาแฟที่ใช้ปลูกต้องเป็นเมล็ดกาแฟที่ยังไม่ผ่านกระบวนการขัดสีหรือคั่ว การขยายพันธุ์กาแฟส่วนมากจะนิยมทำด้วยวิธีการเพาะเมล็ด การเก็บเมล็ดกาแฟใช้สำหรับทำพันธุ์เกษตรกรมักเก็บจากต้นแม่ที่มีอายุพอสมควร มีการติดลูกดกสม่ำเสมอ ปราศจากโรคและแมลง โดยจะทำการเลือกเก็บเอาผลที่ใหญ่และสุกเต็มที่ โดยทำการบี้เปลือกให้เหลือเฉพาะกะลา นำเมล็ดไปแช่น้ำ ถ้ามีเมล็ดไหนลอยน้ำให้เก็บทิ้งไป แช่ไว้หนึ่งคืน แล้วนำไปผึ่งให้แห้ง จากนั้นจึงนำไปเพาะได้เลย



การเก็บเมล็ดกาแฟ
เมื่ออายุถึงประมาณ 3-4 ปี ก็จะเริ่มออกผลให้สามารถเก็บเกี่ยวได้ โดยปกติแล้วกาแฟจะมีการเก็บปีละ 1 ครั้งเป็นหลัก สำหรับประเทศไทยจะเป็นช่วงปลายปี กาแฟมีระยะตั้งแต่ออกผลจนผลสุกประมาณ 6 – 9 เดือน การเก็บกาแฟควรเก็บผลที่สุก 90 ถึง 100 เปอร์เซ็นต์ สังเกตุดูว่า ผลกาแฟจะมีสีแดงเกือบทั้งผลทั่วทั้งหรือผลมีสีเหลืองเกือบทั้งผล บางสายพันธุ์ผลสุกจะเป็นสีเหลือง การเก็บกาแฟในประเทศส่วนใหญ่จะใช้แรงงานคนในการเก็บ มีเพียงประเทศบราซิลที่พื้นที่ปลูกค่อนข้างเป็นที่ราบจึงมีการใช้เครื่องจักรในการเก็บกาแฟ แต่ไม่ว่าจะใช้คนเก็บหรือเครื่องจักรเก็บก็ตามแต่ จะมีวิธีเก็บกาแฟอยู่ 2 แบบคือ

  • การเก็บแบบรูดเอาไปทั้งกิ่ง ซึ่งวิธีนี้ก็เป็นวิธีที่ใช้ได้ทั้งคนและเครื่องจักร
  • วิธีเก็บแบบเลือกเอาทีละหน่วย วิธีนี้ยังเป็นการเก็บที่ใช้ได้เฉพาะการเก็บด้วยคนเท่านั้น โดยจะมีการวนเวียนเก็บทุกๆ 8 ถึง 10 วันโดยเลือกเก็บเอาเฉพาะที่เป็นผลที่สุกเต็มที่แล้ว การเก็บแบบนี้มีต้นทุนในการเก็บสูงมักใช้กับกาแฟที่มีราคาแพงเท่านั้น ในวันหนึ่งๆคนงานจะเก็บกาแฟผลสุกได้ประมาณ 50 – 100 กิโลกรัมต่อคน คิดเป็นเมล็ดกาแฟได้ประมาณ 10 -20 กิโลกรัม แต่จะได้กาแฟที่มีมาตรฐานสูงมากกว่าใช้เครื่องจักร
     



การสีเมล็ดกาแฟ
เมื่อมีการเก็บผลกาแฟสุกมาแล้วต้องเริ่มกระบวนการผลิตเม็ดกาแฟให้เร็วที่สุดเพื่อป้องกันการเน่าของผลกาแฟสุก การสีหรือแยกเปลือกนี้มีวิธีการทำสองแบบด้วยกันคือ แบบแห้ง และแบบเปียก ขึ้นอยู่กับแหล่งที่ตั้ง เงินทุน และท้องถิ่น

  • การสีกาแฟแบบแห้งกระบวนการสีแบบแห้งเป็นกระบวนการดั้งเดิม เนื่องจากมีความสะดวก และต้นทุนต่ำ และเหมาะสำหรับพื้นที่ที่ขาดแคลนน้ำ ซึ่งวิธีนี้จะควบคุมคุณภาพได้ยาก นิยมทำกันในกาแฟพันธุ์โรบัสต้าที่มีราคาไม่สูง วิธีการก็คือเริ่มด้วยการเก็บกาแฟที่ผลสุกแล้ว จากนั้นจึงนำมาตากบนลานตากให้แห้งสนิท การตากต้องตากให้แห้งสนิดทั่วถึงกันมิฉนั้นเมล็ดกาแฟอาจขึ้นราได้ สังเกตุได้เมื่อเขย่าเมล็ดกาแฟดูมันจะคลอนได้ จากนั้นจึงนำเข้าเครื่องสีเพื่อสีเอาเปลือกออก เสร็จแล้วจึงนำมาฝัดเพื่อเอากาแฟที่เมล็ดเสียออก
  • การสีกาแฟแบบเปียกวิธีการนี้เป็นที่นิยมเพราะสามารถควบคุมคุณภาพของกาแฟได้ง่าย แต่ก็มีข้อเสียคือมีต้นทุนสูง และเหมาะสำหรับพื้นที่ที่มีแหล่งน้ำเพียงพอ วิธีการก็คือเมื่อเก็บกาแฟเฉพาะผลสุกมาแล้วให้นำมาปอกเอาเปลือกมันออกทันที และไม่ควรเก็บไว้เกินหนึ่งคืน การเก็บเมล็ดกาแฟไว้นานจะทำให้กาแฟเสื่อมคุณภาพ หลังจากปอกเปลือกกาแฟหมดแล้วให้นำไปแช่น้ำให้พอท่วม โดยแช่ไว้ประมาณ 24 ชั่วโมง แล้วขยี้ล้างเมือกมันออก ถ้าใครมีเครื่องขัดก็ใช้เครื่องขัดเมือกออกให้หมด หลังจากขัดเมือกออกหมดแล้วให้นำเมล็ดกาแฟที่เหลือแต่เปลือกแข็งไปตากแดดให้แห้งสนิท โดยใช้เวลาตากประมาณ 5 -7 วัน ปัจจุบันมีเครื่องอบก็สามารถอบให้แห้งได้ในเวลา 24 ชั่วโมง แล้วจึงนำมาเข้าเครื่องกะเทาะเปลือก และปัดฝุ่นผงออกให้หมด คัดเอาเมล็ดแตก เมล็ดดำ หรือกาแฟที่มีเปลือกหุ้มอยู่ออกให้หมด ก็จะได้เมล็ดกาแฟพร้อมสำหรับการคั่วตามต้องการ



Photo by Oscar Leiva for CRS. 



การชิมและประเมินคุณภาพกาแฟ
ขั้นตอนรุ้ไว้ด้วยก็ดีเผื่อในอนาคตเราอาจจะเป็นส่วนหนึ่งของผู้ผลิตก็ได้ การชิมและประเมินคุณภาพของผู้เชี่ยวชาญมืออาชีพนี้เป็นขั้นตอนที่สำคัญ ซึ่งกระบวนการนี้เป็นหลักการคล้ายการทดลองทางวิทยาศาสตร์ มีการจดบันทึกให้คะแนนตามมาตรฐานที่กำหนด เพื่อจะได้กาแฟที่ได้คุณภาพดีที่สุดส่งต่อไปยังแก้วกาแฟของนักดื่ม การทดสอบชิมกาแฟเรียกกันว่า Cupping ผู้ชิมกาแฟเรียกว่า Cupper ซึ่งการชิมกาแฟของ cupper มืออาชีพจะมีขั้นตอนและอุปกรณ์ดังนี้

อุปกรณ์ที่ต้องมี

  • พื้นที่ที่สะอาด มีอากาศถ่ายเทได้ดี ปราศจากกลิ่น เสียง และสิ่งรบกวน
  • เมล็ดกาแฟคั่วแล้ว อาจมีเครื่องคั่วทดลองขนาดเล็กในกรณีต้องการทดลองการคั่ว
  • น้ำสะอาดที่ผ่านการกรองและต้มให้มีอุณหูมิ 200 F
  • เครื่องบดเมล็ดกาแฟ
  • ถ้วยปากกว้างขนาดเท่าๆกัน  SCAA* แนะนำให้ใช้ขนาด 5 ออนซ์
  • ช้อน 2 คัน
  • เครื่องชั่ง
  • นาฬิกาจับเวลา
  • สมุดจดบันทึก หรือใช้ แอพ Angel’s Cup ก็ได้

วิธีการ Cupping
1 ชั่งน้ำหนักกาแฟทั้งเมล็ดในถ้วย ผู้เชี่ยวชาญจาก SCAA* แนะนำว่าควรใช้ 8.25 กรัมต่อน้ำปริมาตร 150 มิลลิลิตร
2 บดกาแฟแต่ละถ้วย การบดกาแฟควรบดให้หยาบกว่าการบดเพื่อที่จะใช้กับกระดาษกรองเล็กน้อย
3 ทดสอบด้วยวิธีการดมกลิ่นจากกาแฟที่บดแห้งในแต่ละถ้วยด้วยการก้มลงไปดมใกล้ๆ จดบันทึกลักษณะของกลิ่น
4 เทน้ำร้อน ตามมาตรฐาน SCAA คือมีความร้อน 200 องศาฟาเรนต์ไฮท์ ใส่น้ำลงไปในแต่ละถ้วยให้เท่าๆกันและเริ่มจับเวลา
5 หลังจากเทน้ำร้อนใส่ได้ประมาณ 4 นาที ให้ใช้ช้อนแหวกและคนส่วนของกาแฟ น้ำมัน และฟอง ที่ลอยอยู่บนผิวหน้า (Breaking the Crust) แล้วดมกลิ่นของกาแฟ  โดยการก้มลงไปดมใกล้ ทำอย่างนี้ 3 ครั้ง จดบันทึก
6 ใช้สองอันตัก ฟอง น้ำมัน ที่ลอยอยู่บนผิวหน้าออก
7 หลังจากนั้นรอประมาณ 4 นาที ใช้ช้อนตักกาแฟแล้วสูดกินให้ทั่วลิ้วเพื่อลิ้มรสของกาแฟเสร็จแล้วบ้วนทิ้ง จดบันทึก
8 หลังจากนั้นอีก 4 นาที ทำตามขั้นตอนที่ 7
9 หลังจากนั้นอีก 4 นาที ชิมกาแฟเป็นครั้งที่ 3
10 แบ่งปันข้อมูลกับ Cupper คนอื่นๆในกรณีที่มี Cupper หลายๆคน ไม่ต้องกลัวที่จะแตกต่างกัน
 *(Specialty Coffee Association of America เป็นสถาบันที่ออกใบรับรองและฝึกสอนมืออาชีพด้านต่างๆในวงการกาแฟที่คนกาแฟทั่วโลกยอมรับ)


 



การคั่วเมล็ดกาแฟ
หลังจากเมล็ดกาแฟผ่านการสีกระเทาะเปลือกแล้ว ผ่านการทดสอบคุณภาพของ Cupper แล้ว เมล็ดกาแฟนั้นจะถูกนำไปคั่ว การคั่วกาแฟนั้นมักทำกันในประเทศที่นำเข้ากาแฟ หรือในใกล้ที่ๆจะขายกาแฟ เพราะหลังจากคั่วแล้วควรนำไปใช้ชงทันที การปล่อยไว้นานจะทำให้กาแฟเสียคุณภาพจุดประสงค์ของการคั่วกาแฟคือการทำให้กลิ่นและรสชาติของกาแฟที่อยู่ภายในออกมา การคั่วกาแฟโดยทั่วไปจะคั่วกันที่อุณหภูมิ 278℃ และขณะคั่วต้องทำให้เมล็ดกาแฟกลิ้งไปมาเพื่อให้เมล็ดกาแฟถูกความร้อนเท่าๆกันทุกด้าน ไม่ให้ด้านใดด้านหนึ่งเกิดไหม้เกินไปเมื่อคั่วไปจนถึงอุณหภูมิภายในของเมล็ดถึง 204℃ เมล็ดกาแฟจะเริ่มเป็นสีน้ำตาล เริ่มมีคาเฟอีน น้ำมันหอมระเหย(กลิ่น)ที่อยู่ภายในเริ่มเผยออกมา
กระบวนการนี้เรียกว่า “การเปลี่ยนแปลงของสารเคมีในเมล็ดกาแฟ” ซึ่งเป็นหัวใจหลักของการคั่วกาแฟ ซึ่งมันจะสร้างกลิ่นและรสชาติของกาแฟออกมาในการดื่ม หลังจากการคั่วเสร็จแล้วต้องทำให้เมล็ดกาแฟเย็นลงทันที ด้วยการใช้น้ำหรือลมก็ได้ และต้องนำไปบดและชงดื่มให้เร็วที่สุดเพื่อให้ผู้ดื่มได้รสชาติและกลิ่นหอมของกาแฟอย่างครบถ้วน

การคั่วก็จะมีอยู่ 4 แบบ 

  • คั่วอ่อน (Light Roast) จะทำให้รสชาติของกาแฟนั้นออกรสเปรี้ยวเหมือนการหมักของไวน์ สีที่ได้คือน้ำตาลทองอ่อน นิยมชงดื่มแบบสบายๆ คล้ายดื่มชา
  • คั่วปานกลาง (Medium Roast) จะได้สีน้ำตาลทองอ่อนเช่นกัน แต่รสชาตินั้นจะมีความเปรี้ยวลดลง เหมาะกับการชงกาแฟดำ หรืออเมริกาโน่
  • คั่วเข้ม (Medium Dark Roast) สีที่ได้จะเป็นน้ำตาลเข้ม รสชาติจะขมและมีความอมเปรี้ยวนิดหน่อย เนื่องจากมีความมันจากสารคาเฟออยล์ที่แตกออกมา ชงได้ทั้งกาแฟดำและกาแฟเย็นที่ผสมกับนมและอื่นๆ ตามแต่ละเมนู
  • คั่วเข้มมาก (Dark Roast) สีจะเข้มมากจนถึงดำ และรสชาติจะมีความขมเข้ม แทบไม่เหลือความเปรี้ยว นิยมใช้ชงกาแฟเย็นที่ผสมกับนมและอื่นๆ ตามแต่ละเมนู



การบดกาแฟ
การบดเมล็ดกาแฟมีวัตถุประสงค์ให้กาแฟได้รสชาติและกลิ่นที่ดีที่สุด การบดหยาบหรือละเอียดขนาดไหนมันขึ้นกับวิธีที่เราจะชงกาแฟ ช่วงระยะเวลาของกาแฟที่บดแล้วสัมผัสอยู่กับน้ำเป็นสิ่งสำคัญที่จะบอกเราว่าการบดกาแฟต้องหยาบหรือละเอียดขนาดไหน นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมการบดกาแฟสำหรับเครื่องที่ใช้ชง Espresso จึงต้องมีความละเอียดกว่าการชงด้วยวิธีการดริป เครื่องชง Espresso ใช้แรงดัน 9 บาร์ในการการสกัดเอากาแฟออกมา Mokapot มีเเรงดัน 1.5 บาร์ จึงต้องบดหยาบกว่าเครื่องชง Espresso เล็กน้อย 

การบดเมล็ดกาแฟขึ้นอยู่กับวิธีการชงและระดับของเมล็ดกาแฟ 

 

  • บดหยาบ เหมาะกับเมล็ดที่คั่วอ่อนและปานกลาง เพราะจะทำให้ได้รสชาติที่อ่อนไม่หนักไป   เหมาะกับการชง French Press,ColdBrew
  • บดปานกลาง ระดับนี้จำเป็นต้องใช้กรวยกรองเป็นตัวช่วย เหมาะกับคั่วแบบอ่อนไปถึงกลาง ระยะเวลาผ่านน้ำจะนานไปด้วย  เหมาะกีบการชง Drip,Aeropress 
  • บดละเอียด เหมาะกับการคั่วแบบเข้ม ซึ่งจะทำให้รสชาติออกมาเข้มข้น  เหมาะกีบการชง เครื่องชง Espresso,mokapot 
  • บดละเอียดมาก จนใกล้เป็นผลแป้ง มีวีธีชงแบบเดียวคือ กาแฟตุรกี 



การชงกาแฟ
มีหลายแบบหลายสไตล์ให้เลือกตามความสะดวก เครื่องชง Espresso Mokapot Drip Aeropress ระยะเวลาในการชงหมายถึงเวลาที่กาแฟสัมผัสกับน้ำ ก็ขึ้นกับวิธีการชง เช่น การชงแบบดริป ก็ใช้เวลาประมาณ 5 นาที การชงแบบ French Press ก็ใช้เวลาประมาณ 2-4 นาที การชงแบบ Espresso ก็ใช้เวลาแค่ 20-30 วินาที การชงแบบ Cold Brew ก็ใช้เวลาทั้งคืนประมาณ 12 ชั่วโมง อย่างไรก็ตามคุณสามารถทดลองการชงและปรับเวลาเพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นตามที่เราชอบได้ 






รอนานมั้ยครับกว่าจะได้กินกาแฟซัก1แก้ว ^  ^ 
ขอบคุณข้อมูลอ้างอิงจาก 
https://www.khundee.com/
https://www.mokapot24.com/
https://www.ncausa.org/About-Coffee/10-Steps-from-Seed-to-Cup

บทความโดย : mojihead

Information Partner
  • Ayutthaya city park
  • Bitec
  • Central World
  • Fortune Town
  • Future Park
  • Future Park
  • JJ Mall
  • ศูนย์ประชุมและแสดงสินค้านานาชาติ ขอนแก่น
  • Paragon Hall
  • Tceb
  • Qsncc
  • Seacon Bangkae
  • Seacon Square
  • TCEB
  • TEA
  • THE BERKELEY HOTEL PRATUNAM
  • The Mall
  • The hub @zeer
  • Zeer Rangsit